海天无影Blog

适合小白的手冲咖啡入门指南

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海天是很喜欢喝咖啡的,喜欢咖啡的香味,之前都是每天一杯,现在因为要起早上班,每天差不多都是三杯,早晨5点起来喝一杯锻炼,据说可以提高代谢和去水肿,然后就是上午一杯下午一杯。

但是海天对于咖啡还是小白,只是单纯的喜欢,现在喝的都是挂耳式咖啡,相对于速溶的会更香更浓厚一点。有时候也会去咖啡店,也喝到过很多好喝专业的咖啡。今天在少数派看到一篇文章,非常适合喜欢咖啡的小白,从咖啡的起源到最后的喝法都有简单的说一遍,推荐给大家。

咖啡浪潮的迭代

其实精品咖啡的起源,我更愿意归结于「第三波咖啡浪潮」的兴起。而这个过程一共经历了三个时期:

第三波精品咖啡浪潮起源于美国,在中国也逐渐兴起。现在很多独立咖啡馆都有了精品咖啡,给中国咖啡爱好者带来了不同的咖啡体验。

咖啡这种植物,在世界上大体有2个分支,分为:阿拉比卡、罗布斯塔。

罗布斯塔豆产量高、苦味较重、咖啡因含量高(2-4.5%)且价格低廉;因此,在第一、第二波浪潮中,绝大部分速溶咖啡和拼配咖啡都大量使用罗布斯塔豆。

而第三波精品咖啡的浪潮兴起后,开始转用阿拉比卡豆。阿拉比卡豆的特点就是产量较低、咖啡因含量(1.1-1.7%)比罗豆低。因此整体价格较罗豆贵。但因其较好的香气与酸质,逐渐被越来越多的人接受。

目前,很多拼配咖啡豆开始使用 100% 阿拉比卡豆作为原料,虽然成本上会高一些,但是可以带来不错的风味。

何为精品咖啡

在世界范围内,咖啡有两大组织,分别为:

SCAA:美国精品咖啡协会(Specialty Coffee Association ofAmerica)

SCAE:欧洲精品咖啡协会(Specialty Coffee Association of Europe)

这 2 个组织于 2016 年宣布合并,变为 SCA 精品咖啡协会(Specialty Coffee Association),因此现在咖啡行业执行的一些标准,都是以 SCA 的标准为主。

烘焙后的咖啡通过咖啡杯测,进行评分,通过评分来区分咖啡的等级。标准为:

因此,80 分及以上的咖啡豆均为精品咖啡。而 80 分以上的咖啡豆,绝大多数为阿拉比卡种。

如何选购精品咖啡

选购精品咖啡,请记住一个大原则:「一分钱,一分货」。在初次接触精品咖啡时,请一定要花「大价钱」去买咖啡豆。因为贵,所以意味着评分高、豆子品质好,可以有较好的风味。制作的时候容错率高,不会让你因为自己的手艺而对精品咖啡「失望」!

那么在选购精品咖啡时,需要注意几个选购点:

1. 产地

来源于网络

中国大陆主要产地就是云南,其中包含 8 个产区(普洱、大理、保山、德宏、临沧、西双版纳、文山)。

来源:云南咖啡交易中心官网

2. 处理法

处理法是咖啡樱桃采摘后脱皮时的处理方法,不同的处理法会给咖啡带来不同的风格。目前我给定义为传统处理法与新兴处理法两类:

传统处理法:

新兴处理法:厌氧(双重厌氧)、酒桶发酵、二氧化碳浸渍等。

3. 烘焙度

烘焙度依照 SCA 标准,是根据咖啡粉的色值来界定烘焙度,色值称为焦糖化数值(Agtron Number)。值越大烘焙度越浅;值越小烘焙度越深。

简单来说,烘焙度越浅,香气、酸质越明显。烘焙度越深焦糖感、醇厚度(或苦味)越明显。

Agtron 粉值

一般情况下,精品咖啡的烘焙在 #95 - #55 之间,极小部分在 #35 - #45。

4. 烘焙日期

烘焙日期,是指豆子烘焙出锅的日期,可以当做是「生产日期」。

但是咖啡豆,还有一个养豆的概念。

养豆,是指咖啡豆二氧化碳气体排出的一个过程。

一般精品咖啡的养豆期在 3-5 天,即咖啡豆生产之后的 3-5 天方可饮用(等不急了也能直接喝,但最少要放 8 小时),30-50 天内为最佳赏味期。

意式咖啡的养豆期一般在 7-12 天,30-70 天内为最佳赏味期。

另外,咖啡豆包装尽量选择拥有单项排气的包装袋。咖啡豆在排出二氧化碳时,也是对咖啡自身的一种保护,可以减缓氧化的过程,单项排气阀的作用就是将多余的二氧化碳排出,但不会让外界的其他气体进入咖啡袋中,让咖啡袋内部自然形成一种「无氧」环境。

5. 咖啡豆的保存

咖啡豆应该保存在密封、阴凉、干燥、通风的地方。并且尽快喝完。

因此,咖啡豆的购买,不要贪多。少量多买才是王道!!

精品咖啡的制作方式

精品咖啡的制作方式,基本上归结于两类:浸泡、滴滤(过滤)。

目前主流的精品咖啡萃取器具有:

浸泡形式制作的咖啡,口感更为浓郁。过滤形式制作的咖啡,口感更干净、顺滑。

如何选择适合自己的器具

精品咖啡的器具可以说选择弹性很大,所以在选购器具时,请按照你的预算严格执行。

如果不差钱,当我没说过这句话!

想要做一杯还不错的精品咖啡,必要的设备包括:

 

选择咖啡设备,我的理念一直就是根据预算去做选择,入门之后觉得自己可以坚持下来,再去升级设备。

因此,1000 元左右为手冲咖啡比较恰当的投资门槛,超过 1500 元则根据自己的经济实力来做选择。

那怎么分配这 1000 元左右的资金呢?很简单,把大头(50% - 60%)的资金放在磨豆机上。

咖啡的研磨,是你能提高咖啡风味最有效的途径,因此它贵一些是值得的!

滤杯可以选择 V60 的树脂滤杯,只需要几十块,便宜好用,入门首选!

手冲壶在预算有限的情况下,可以选择非温控壶,单独烧热水再倒在手冲壶里,因此几十元配备一个温度计就很有必要了。

Hario 的手雷壶就是一个入门的很好选择

咖啡称的选择,最好可以:

这样一套入门级的咖啡装备就购置完成了。

冲泡咖啡要注意什么?

冲泡有 6 个环节需要注意

1. 研磨

研磨是咖啡制作前需要准备的最重要的一步,恰当的研磨可以最大程度展示一只咖啡豆的风味。

如果研磨过细,水流渗漏不畅,会造成过度萃取,如果太粗,会造成萃取不足。

萃取不足的咖啡,有刺酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及让人失望的短余韵。这四个特征是萃取不足的明显迹象。

过度萃取的咖啡,会带有明显的苦味、干涩感。

一般手冲咖啡的研磨度,在细砂糖粒与粗砂糖粒中间进行调解。每款磨豆机不同,期调整方式也不同。

可通过询问卖家来快速获取适合的研磨度。

2. 水温

水温在咖啡的萃取中扮演重要角色。水温越高,萃取效率越高。温度越高的话,你喝到的花果香气,焦糖香气的可能性越大,但是相较而言,苦味酸味也就更加明显,风味也就更加多样化。

所以简单总结出了一个规律:

3. 粉水比

咖啡的冲泡,比较注重粉水比这一概念。

所谓粉水比就是 1g 咖啡粉对应的水量(g)。一般情况下粉水比在 1:15 - 1:16之间进行调解。

过高的粉水比,会让咖啡过于寡淡。过低的粉水比又会过于浓郁,掩盖一些风味(并突出另一些风味)。只有恰当的粉水比,才能够保持平衡的口感。

4. 关于滤纸

滤纸与滤杯的型号是配套的,选购时需要注意!

另外,目前市面上的滤纸大体分为两种:

一种为漂白纸:纸张进行过脱色处理,为白色。没有明显的纸浆味,价格较原浆纸贵一点。

一种为原浆纸:纸张未进行脱色处理,保持了原有的木浆颜色,有一些纸浆味,价格较漂白纸便宜。

两种纸本质上没区别,主要在于你是否在乎纸浆味。如果在乎的话,可以在浸湿滤纸时,多使用热水进行冲刷,将纸浆味带走。

如果原浆纸不浸湿,则咖啡冲完后,会或多或少的带有一定纸浆味道。

5. 焖蒸

焖蒸是注水后让咖啡粉排出二氧化碳的过程,能让咖啡更快的进入到最佳的状态,保证萃取的均匀。

一般而言,焖蒸所使用的水量建议在所用咖啡粉的 2 倍,焖蒸时间在 20-30s。

比如:15g 咖啡粉,30g 水,焖蒸 20-30s。

6. 注水

注水是正式冲泡咖啡的阶段,需要用大量的水萃取出咖啡粉中的可溶性物质。

在冲泡前,需要将咖啡滤纸浸湿。浸湿的目的有 3 个:

一切准备完毕,接下来就是冲泡。一般一人份的咖啡,注水总量按照粉水比计算得到。

例子:咖啡粉 15g,粉水比 1:15,则总注水量为 227g(±3g)

在这里,我们计算单位要使用质量单位计算,容积单位因为液体不同其密度不同,不能等价1ml=1g!!

总注水量确认后,我们需要将注水分为:

焖蒸(开始)→ 第一次注水 → 第二次注水 → 第三次注水(结束)

按这个顺序,我们将总水量进行拆解,比如 15g 粉,焖蒸需要 30g 水我们在总水量中扣除 30g,为 197g。

再将 197g 水,分成 3 次去注入,我采用的方法是:

之所以第一段萃取所用水量较多,是因为在冲泡的前段很多芳香物质会被最先萃取出来。后段注入的量少,可以保证萃取出的纤维物质较少,即苦、干涩等不好的风味被尽量少的萃取,保证整杯咖啡的口感。

 

在注水阶段,我们需要注意的是,请从中心注水,并按照顺时针由内而外画圈,且保证水流稳定。不要忽大忽小、也不要断断续续。这需要熟悉自己壶的水流大小、手感以及多加练习,熟能生巧。

如何品尝一杯精品咖啡

人类感知这个世界,需要依靠五官的整体感受。那么对于品尝一杯咖啡,我们需要用到鼻子和舌头。

舌头,可以感受到的是「酸、甜、苦、咸、鲜」这五味。在精品咖啡中,「咸」很难被喝到,但在意式咖啡中是比较常见的负面风味。

 

喝精品咖啡,需要注意这么几个方面:

香气:我们可以闻到的味道。咖啡中的香气有很多比如草莓、花香、水果果香

香味(味道):咖啡喝到嘴里之后,经唾液催化产生气化物呼出鼻腔,被称为「鼻后嗅觉」,比如柑橘、芒果、荔枝、焦糖等。「鼻后嗅觉」常被误认为是舌头品尝到的味道,实际上舌头只能品尝出酸、甜、苦、咸、鲜几种味道。

酸质:好的酸质不会像醋一样。应该是干净、活泼、明亮的。比如柑橘酸,莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。

醇厚度:这是一种触感。也就是咖啡液体在口腔中的粘稠度。例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清汤,前者的稠度与触感远比后者高。

余韵:咽下咖啡后停留在口腔的各种味道或香气或触感,仍清晰的停留在口腔甚至扩散。当然负面的风味也会有类似的感觉,比如干涩感、烟熏味、苦感(双黄连那种)。

 

作者:老林还年少,一个曾经的产品经理。现在是一名咖啡烘焙师、咖啡师。

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